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| DIETOLOGIA |
Agar-agar, un'alga amica per la salute e in cucina
Chi ancora non conosce l'agar-agar farebbe bene a leggere questo articolo: scoprirebbe così quanto quest'alga è preziosa sia in cucina per la nostra salute.
L'agar-agar è una sostanza gelatinosa che viene estratta da alcuni tipi di alga orientale; è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere. E' inodore, insapore ed è solubile soltanto in liquidi caldi (il calore, infatti, fa sì che l'azione gelificante si trasmetta a tutto il liquido).
Agar-agar per la salute
L'agar-agar viene ampiamente impiegato in medicina nel trattamento della stitichezza e dell'atonia intestinale, poiché - essendo immune all'attacco dei succhi gastrici e passando direttamente al tratto intestinale, senza subire altre modifiche all'infuori di una considerevole idratazione - è in grado di ammorbidire e far aumentare di volume le feci, favorendo al tempo stesso la peristalsi intestinale. L'agar-agar deve essere in piccoli pezzetti, mai in polvere, poiché quest'ultimo tipo generalmente causa irritazioni. |
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Agar-agar in cucina
L'agar-agar viene usato in cucina come addensante e gelificante al posto di altre gelatine di origine animale (come la colla di pesce); rispetto a queste, inoltre, dà alle pietanze una consistenza diversa, di tipo decisamente migliore. Moltissimi alimenti lo contengono; nelle etichette è indicato con la sigla E406 (sigla di classificazione della lista europea degli additivi alimentari). La particolarità dell'agar-agar sta nella reversibilità della gelatinizzazione e, quindi, alla resistenza ai trattamenti termici (un esempio pratico: potete preparare una gelatina e, in seguito, liquefarla nuovamente con il calore, senza comprometterne la successiva gelificazione). Può essere impiegato indifferentemente in qualsiasi tipo di liquido; volendo essere pignoli, è preferibilmente che il liquido stesso non abbia un ph superiore a 3,5. La forza gelificante varia a seconda del grado di raffinazione delle alghe e della loro qualità; alcuni tipi di agar-agar reagiscono a temperature minori, altri a temperature maggiori. Può essere utilizzato in tutte e tre le sue forme (barrette, fiocchi, polvere); ricordate, però, che se usate quello in polvere avrete un potere gelificante maggiore, e per questo dovrete fare attenzione nel dosarlo; generalmente, vale la regola che per un litro di liquido (bollente) servono da 2 a 4 grammi di agar-agar in polvere. (ossia da mezzo a un cucchiaino raso di alga).
Per preparare una gelatina di agar-agar bisogna scaldare il liquido nel quale avrete disciolto l'alga in polvere; prima che il liquido raggiunga il bollore, cominciate a mescolare energicamente il liquido con un frustino, e continuate per almeno 6-7 minuti da quando alzerà il bollore, in modo da impedire la formazione di grumi. Una volta pronto, potete versarlo negli stampini e fare raffreddare, anche a temperatura ambiente. Poiché ogni agar-agar in polvere è diverso dall'altro (ossia reagisce in maniera diversa), vi consigliamo di provare vari dosaggi e varie marche di agar-agar: con l'uso, troverete senz'altro quello che fa più al caso vostro e capirete con l'esperienza qual è il dosaggio esatto. |
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